Mầm đậu tương: Loại thực phẩm có lợi cho sức khỏe và sắc đẹp nữ giới.

Tên gọi, danh pháp

Tên khoa học: Glycine soja Sieb

Họ: Fabaceae

Đặc điểm tự nhiên

Cây đậu tương là cây thân thảo, cao 80 – 90m, mọc thẳng. Thân cây mảnh và có lông, các cành mọc hướng lên phía trên. Đây là cây 2 lá mầm, có các quả màu xanh dài 3 – 4cm mọc thõng xuống và có một lớp lông mềm bên ngoài, hơi thắt lại ở các hạt, mỗi quả chứa từ 2 – 5 hạt đậu tương.

Hạt đậu tương có hình cầu hơi dài, màu vàng rơm nhạt.

Phân bố, thu hái, chế biến

Người ta cho rằng đậu tương có nguồn gốc từ Trung Quốc, sau đó lan sang các nước lận cận là Việt Nam, Nhật Bản, Malaysia, Hàn Quốc… Đến khoảng đầu thế kỷ XVIII, các nước Châu Âu mới bắt đầu biết đến đậu tương và Liên Xô cũ là nước đầu tiên tại châu lục này trồng trọt cây đậu tương. Tuy nhiên, các quốc gia ở Châu Mỹ (các nước ở miền trung và đồng bằng sông Mississippi) mới là nơi có sản lượng đậu tương sản xuất nhiều nhất.

Bộ phận sử dụng

Mầm đậu.

Trong hạt đậu tương có trung bình:

• 8% nước, 4 – 5% chất vô cơ gồm kali (2%), phospho (0,65%), lưu huỳnh (0,45%), natri (0,38%), magie (0,24%), calci (0,23%), sắt.

• 15 – 25% glucid: Các holosid (saccarose, stachyose, raffinose), các pentosan, galactose và rất ít tinh bột (bị amylase chuyển thành dextrin và đường).

• 15 – 20% chất béo gồm các acid béo 49,3% linolein, 32% olein, 6,5% palmitin, 4,2% stearin, 2% linolenin, 0,7% arachidin, 0,5% acid palmitic (acid hexadecanoic), 0,1% lignocain. Ngoài ra, trong dầu béo đậu tương còn chứa các phospholipid với lecithin là thành phần chủ yếu, chiếm 1 – 5%. Bên cạnh đó, dầu béo còn chứa các steron như stigmasterol, sitosterol và một số sapogenin khác.

• 35 – 40% protid (có khi lên đến 50%): Albumin, globulin, glycin, casein phosphoprotein.

• Sắc tố màu vàng: Những carotenoid và dẫn xuất flavon, isoflavon trong đó genin là genistein (hay genisteol) và daidzein.

• Vitamin: Trong đậu tương có hầu hết các loại vitamin là vitamin nhóm B (đặc biệt là vitamin B1, B2), PP, C, A, D, E, K, F (acid linoleic, acid α – linoleic).

• Ngoài ra, trong đậu tương còn chứa các enzyme như amylase, lipase, protease (có thể chuyển casein thành những chất có độc tính), urease. Có tài liệu cho rằng hạt đậu tương có chứa men trophophylaxin, có thể ngừa một số trường hợp ngộ độc.

Theo y học cổ truyền

Mầm đậu tương có vị ngọt, tính bình, thanh mát, dễ sử dụng. Mầm đậu tương quy vào 2 kinh thận và tỳ với các tác dụng hoạt huyết, lợi tiểu, bổ dưỡng, khu phong, giải độc… Nhờ vậy, mầm đậu tương giúp cải thiện đường huyết, giảm mỡ máu, giảm các triệu chứng thời kỳ mãn kinh, giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch và các dị tật bẩm sinh.

Mầm đậu tương có giá trị dinh dưỡng cao do chứa nhiều vitamin, acid amin, protein, khoáng chất, chất xơ… Do vậy, dược liệu này giúp hỗ trợ tăng cường sức khỏe.

Theo y học hiện đại

Mầm đậu tương được sử dụng để hỗ trợ điều trị thiếu máu thiếu sắt. Trong một nghiên cứu kéo dài 6 tháng ở người bị thiếu máu cho thấy uống sữa mầm đậu tương mỗi ngày giúp cải thiện đáng kể lượng ferritin (protein dự trữ sắt trong máu).

Các peptide có trong mầm đậu nành giúp ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị cao huyết áp. Hơn nữa, nhờ làm giảm LDL – cholesterol, triglyceride và làm tăng HDL – cholesterol trong máu, mầm đậu tương hạn chế nguy cơ hình thành các mảng xơ vữa trong mạch và làm giảm khả năng mắc các bệnh về tim mạch.

Lượng lớn vitamin C, kẽm, magie, flavonoid trong mầm đậu tương cần thiết để cân bằng tâm trạng, điều hòa giấc ngủ, giảm lo lắng, căng thẳng. Bên cạnh đó, các flavonoid còn có khả năng cải thiện chức năng miễn dịch của cơ thể.

Với lượng vitamin và khoáng chất dồi dào, mầm đậu tương góp phần điều chỉnh mật độ xương, ngừa loãng xương và giảm gãy rụng tóc.

Một số nghiên cứu cho rằng hàm lượng protein và peptide trong mầm đậu nành cũng có thể làm giảm nguy cơ mắc một số bệnh ung thư.

Mầm đậu tương chứa nhiều chất xơ, giúp hỗ trợ chức năng hệ tiêu hóa.

Hàm lượng chất chống oxy hóa cao trong mầm đậu tương giúp bảo vệ chúng ta khỏi các bệnh về mắt và làm giảm nguy cơ bị thoái hóa điểm vàng do tuổi tác (AMD), đục thủy tinh thể… Ngoài ra, chất chống oxy hóa còn giúp giảm thiểu sự xuất hiện của nếp nhăn, cải thiện độ đàn hồi của làn da và làm mờ các vết thâm nám.

Thành phần phytoestrogen giúp cải thiện sinh lý nữ, giúp cân bằng nội tiết tố nữ ở phụ nữ mãn kinh/tiền mãn kinh, giúp duy trì vóc dáng và làn da ở nữ giới.

Mầm đậu tương có thể được dùng dưới dạng thuốc bột/thuốc viên hoặc qua các thực phẩm như bột mầm đậu tương, sữa mầm đậu tương…

Sữa mầm đậu tương

Rửa sạch mầm đậu tương có độ dài mầm khoảng 1 – 2 cm, chà nhẹ để loại bớt phần vỏ hạt. Xay mầm đậu với một ít nước rồi lọc kỹ, bỏ phần bã. Nấu chín phần sữa đã xay trên bếp ở lửa nhỏ, khuấy đều tay. Sau đó có thể thêm đường và đá vào rồi uống.

Dùng làm thực phẩm

Mầm đậu tương có thể ăn chung với salad (ăn sống hoặc trụng sơ) hoặc dùng trong các món ăn khác (mì xào, chả giò…).

Tuy mầm đậu tương khá lành tính và dễ sử dụng nhưng cũng cần chú ý những điều sau:

• Mầm đậu rất dễ hỏng và dễ bị nhiễm khuẩn. Do đó, cần rửa kỹ mầm đậu tương trước khi sử dụng và không dùng nếu có dấu hiệu hư hỏng.

• Những người có hệ miễn dịch kém, trẻ em, người lớn tuổi, phụ nữ có thai chỉ nên dùng mầm đậu tương chín.

• Không nên dùng mầm đậu tương cho người đang đau dạ dày.

• Không nên dùng cho người đang mắc bệnh u nang buồng trứng, u xơ tử cung…